VICTOR TABORDA

VICTOR TABORDA

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La cocina de La Veranda, del chef Víctor Taborda, fue reconocida este año como la mejor en su categoría por la Academia Gastronómica de Málaga. Este joven cocinero se ganó la confianza del gran Berasategui en el Hotel Villa Padierna y en dos años ha creado, con su personal interpretación, uno de los lugares gastronómicos de la Costa del Sol donde la cocina sensitiva, creativa y muy técnica se funde en un ambiente elegante y relajado. Taborda posee una fuerza que transmite a cada comensal e impregna a sus creaciones culinarias.
¿Cómo nace tu afición por la cocina?
Mi afición por la cocina nació realmente cuando realice mis primeras prácticas porque, la verdad es que, hasta entonces no estaba muy seguro aunque mis padres tenían restaurante desde que nací y me crié dentro del mismo. Cuando era joven desconocía si aquello era para mí, aunque está claro que estaba predestinado ya que era uno de esos chicos que cocinaba desde pequeño y me salía muy, pero que muy bien. Además, lo primero que aprendí es que en casa las cosas no salen como en el restaurante, no sé si por los materiales o qué y por eso siempre cocinaba en el restaurante.

¿Siempre te has mantenido en la misma especialidad?
No, al principio estudiaba administración de empresas junto con cocina y ya ves cual ha sido mi inclinación. Aunque estuve estudiando un año y aprobé la administración, mi afición por la cocina nace un poco tarde, aunque tampoco mucho ya que solo tengo 28 años y mira donde estoy, ¿no? A lo mejor es que soy un poco exigente conmigo mismo.
¿Qué ha supuesto para ti Martín Berasategui? ¿Podemos decir que ha habido una antes y un después en tu carrera?
Para mí Berasategui ha supuesto mucho, ya que gracias a él he podido estar al frente de un gran hotel como Villa Padierna, porque fue él quien dijo que yo tenía que ser el jefe de cocina y sólo porque lo propuso lo fui. Es muy complicado que un chaval de 25 años esté al frente de un hotel como éste, por eso creo que ha significado un antes y un después.
¿Como definirías tu paso por el restaurante Tragabuches de Ronda?
Simplemente genial, lo que mas destaco es haber conocido a Benito Gómez, persona que considero mi maestro. Con él aprendí casi todo, lo bueno y lo malo dentro de la cocina ya que después de casi 6 años juntos se viven muchas cosas, y sobre todo porque me curtí como el cocinero que soy.

¿Que aportaciones de la cocina de tu país aplicarías a la andaluza?
La verdad que pocas, creo que en Andalucía hay muchas, pero muchas cosas y no necesita nada de fuera, solo que la conozcan un poco más. Mucha gente me dice que al ser argentino, porque no trabajo la carne y es que realmente no me apetece, me gusta lo de aquí y me seguirá gustando porque para hacer carne a la brasa me hubiera quedado en Argentina junto a mi familia y amigos.
¿Tienes unos ingredientes básicos que sean tu fondo de armario en la cocina?
Si obviamente, todos los cocineros los tenemos, mira justamente he estado un mes en Irlanda aprendiendo el idioma y un día cocine para la prensa local usando esos ingredientes y, desde luego, me fueron muy bien.

¿Qué es para ti lo más divertido de cocinar y cuéntanos si hay algún plato en especial que no te gusta preparar?
Lo mas divertido de cocinar es el hecho de hacerlo ya que produce una gran satisfacción. Por ejemplo, cuando sales a la sala y ves lo bien que la gente se lo ha pasado con tu cena, como han disfrutado, compartir ese tiempo con ellos e intercambiar opiniones. En cuanto a lo que más me gusta cocinar, sin duda, es la comida de mi hija ya que le pongo toda mi creatividad y toda mi sabiduría para que le guste y, al final, no la pueda hacer comer… jajaja
¿Crees que la cocina está de moda?
Desde luego creo que los chefs se han hecho un hueco muy grande y ahora están muy bien vistos, sobre todo porque la comida ha dado un gran paso, ya sea para una reunión, un evento, etc. y el cocinero también, porque es quien la prepara.
Los premios en gastronomía, ¿encumbran o responsabilizan?
Depende cual de ellos, pero creo que van de la mano por lo menos en mi caso y te doy un ejemplo, si hoy me dan un premio eso conlleva unas ciertas apariciones en revistas, periódicos, TV, etc. y gracias a eso te das a conocer. La gente querrá probar tu cocina y eso generara (por lo menos en mí) una gran responsabilidad, porque lo querré hacer bien para demostrar porque me han dado el premio. También te podría enumerar muchos casos en los que les han dado un premio y eso les ha hecho ir para atrás.

Por cierto hablando de responsabilidades ¿Qué supuso cocinar para la Primera Dama de los Estados Unidos en La Veranda?
Bueno, ha sido una gran experiencia pero, a la vez y aunque no lo crean, ha sido un cliente más porque no se preparo nada en particular. Ha sido más lo que le rodeaba que ella en sí, por lo tanto una experiencia más, simplemente.
¿A cuál de los famosos para los que has conocido te ha gustado más atender y por qué?
La verdad que no tengo ninguno en particular ya que a todos les he tratado con mucha naturalidad, les he saludado en la mesa (como lo hago con todos los clientes) y ya. A lo mejor lo fue Karlos Arguiñano, ya que un día nos quedamos con él en la mesa, compartimos una copa y nos reímos un rato, también lo que creo es que como a nuestra compañía vienen tantos famosos y los tratamos con mucha naturalidad ya me he acostumbrado.

Jacqueline Campos fotos www.fredytorra.com

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